lundi 5 décembre 2011

La Tourte Lorraine Aux Trois Viandes. + alma nature 2024



Tel Avent
Tel printemps.

Voici bientôt Noël et les repas de fête. Mais avons-nous besoin d’une autre recette d’oie farcie ou de dinde aux marrons ? Tous vos magazines vont vous en donner.
J’ai plutôt envie de vous raconter ici cette savoureuse tourte que chaque cuisinière Lorraine aime offrir à ses invités.
Il vous faut un morceau de veau, de celui dont on fait les blanquettes ; du porc genre filet mignon auquel il n’est pas interdit d’adjoindre une tranche de poitrine fumée maigre – et là on se demande ce que ferait la cuisinière Lorraine si le « lâârd » n’existait pas-  et puis la troisième viande : de la volaille ; dinde, oie, poulet, pintade, voire un faisan. On peut même faire la tourte avec le seul faisan, c’est une variante raffinée que pour ma part je trouve moins authentique.
Vous détaillez vos viandes crues en dés moyens que vous allez faire mariner dans du vin gris des Côtes de Toul (si possible) ; à défaut, du vin blanc ou un rosé sec. Ajoutez thym, laurier, persil, ail, oignon, échalotes, clous de girofle et n’oubliez pas une pointe de muscade. Laissez mariner au frais, au moins une nuit.
Le lendemain, étendez deux abaisses de pâte feuilletée ; avec l’une, foncez un moule à bord assez haut, genre moule à manqué. Laissez déborder la pâte de trois centimètres environ et garnissez avec les viandes que vous aurez égouttées et essorées sur du papier absorbant. Posez l’autre abaisse en couvercle et luttez ensemble les bords de pâte.
A ce stade, laissez aller votre inspiration créatrice : sculptez la pâte en forme de tresse ou de toute autre bordure de votre invention ; dorez à l’œuf battu et là encore, soyez inspirés : dessinez sur la pâte au couteau, croisillons, animaux, fleurs, tout ce qui vous passe par la tête. Au centre de la tourte, ménagez une cheminée pas trop étroite, vous allez voir pourquoi.
Enfournez à four moyen pendant  20 minutes, au cours desquelles vous allez préparer la « migaine » avec deux œufs battus, un petit bol de crème et quelques cuillers de la marinade.
Là, ça devient délicat : sortez votre tourte du four, sans vous brûler de préférence, et par la cheminée, telle une mère Noël parfumée, faites glisser la « migaine » à l’intérieur de la tourte, sans en répandre partout je vous prie. C’est délicat, mais ça peut se faire… il est arrivé que j’y parvienne, c’est vous dire !
Enfournez encore dix minutes… laissez tiédir. La tourte se consomme chaude mais pas brûlante. Accompagnée d’une salade de saison, du reste de la bouteille de Côtes de Toul, vous avez là un parfait repas de lendemain de fêtes.
P.

1 commentaire:

Jean-Baptiste a dit…

cela me donne très faim, en attendant dimanche pour tester,
on en reparle