Si octobre est trop chaud,
En février, la glace est au carreau.
En cuisine comme en amour, on ne doit pas bâcler ; il faut savoir prendre son temps.
La réussite en l’une ou l’autre matière requiert un savant dosage de science et de fantaisie. D’imagination, d’innovation aussi. Les voyages font prendre goût aux saveurs exotiques, et puis un jour, on arrive à retrouver son petit Liré pour savourer sur ses rives un classique pot-au-feu.
Ou une simple omelette aux champignons….Oui, je vous parlerai plus tard du pot-au feu ; il faudra m’y faire penser.
Mais en octobre, s’il fait doux et humide, quand la lune débute et commence à monter ; guettez le premier rayon du soleil, armez-vous d’un panier et allez « aux champignons », sans oublier le chien qui ne comprendrait pas que vous partiez sans lui dans la campagne..
Car pour une bonne omelette aux champignons, évitons d’utiliser l’insipide et caoutchouteux champignon dit « de Paris » .
La rare morille, la tendre et dodue girolle, l’inquiétante et parfumée trompette « de la mort » …oui, je sais, des Maures en raison de sa couleur, mais en matière de champignons, il est toujours amusant de faire frémir le béotien.
Voyons, où en étions-nous ? ah oui ! morilles, girolles et trompettes ont fini leur saison. Mais à vous les ceps et autres bolets, à vous l’élégante coulemelle. Et d’autres encore, mais je vous cite les plus savoureux et les moins perfides ; on ne peut les confondre avec aucun autre. Sauf peut-être certains bolets qui ne sont pas mortels et qui deviennent au toucher si bleus qu’ils ne suscitent aucune gourmandise.
Si vous avez des doutes sur l’innocence de votre récolte, faites-là examiner par un pharmacien. Il y en a encore qui s’y connaissent ; parfois trop. J’en ai connu un dont le verdict était immanquablement :« Si j’était vous, je ne mangerais pas ça ! » et devant l’air dépité du mycologue amateur proposait aimablement de le débarrasser de sa récolte.
C’est lui qui m’a donné la recette de l’omelette aux champignons :
D’abord, vous renversez votre panier, vous triez les champignons ; vérifiez qu’ils ne soient pas véreux et, avec une brosse douce, débarrassez-les de la terre, des brindilles, des feuilles mortes et des petites limaces tant absorbées par leur casse-croûte qu’elles ne se sont pas aperçues du changement survenu dans leur vie. Il ne faut JAMAIS les laver (les champignons, pas les petites limaces).
Dans une poêle, vous faite chauffer un filet d’huile d’olive, vous y jetez les champignons coupés en morceaux. Attention ! il ne faut pas les saisir. Là, tout doucement, vous les faites « suer ». Quand ils ont jeté toute leur eau, vous les laissez, toujours avec une grande douceur, la réabsorber. Et là, mais là seulement, vous pouvez ajouter sel, poivre, quelques lamelles d’échalote, un soupçon de persil. Et l’ail, me direz-vous ? Doucement ! il risque de masquer le parfum des champignons . Alors, oui, si vous ne pouvez pas vous en passer, mais encore une fois, ce qui est bon pour le champignon citadin, peut nuire à celui des bois.
Pendant ce temps, vous aurez battu des œufs, que vous allez jeter sur vos champignons qui finiront de cuire dans l’omelette. Vous laissez bien prendre le fond. Tout au long de la cuisson vous ramenez les bords vers le centre pour laisser passer la partie liquide sur le bord de la poêle. Ainsi votre préparation restera moelleuse.
Quand l’omelette est « baveuse »mais bien dorée, vous la repliez sur un plat ovale.
Précédée, d’une soupe aux légumes, accompagnée d’une salade croquante et suivie d’une tarte aux fruits, l’omelette aux champignons est la reine des dîners d’automne.
